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【文摘】海之露

时间:2019-09-14 来源:棠棠聊星座

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2018

菜里面不习惯使用香料,实在是一种遗憾。

缺少香料曾是欧洲的童年阴影,风调雨顺的欧洲大陆,上帝慷慨地赐予小麦、葡萄和牛羊,却不小心忘了撇下调料的种子。于是罗马帝国年复一年派船队穿越红海,绕过阿拉伯半岛,跟印度进行香料贸易。黑暗千年中的人民吃着清心寡欲的蔬菜煮肉,罗马的胡椒芳踪不再。



by:手绘枝叶




世界变成地球村,香料的产地和价钱已经不再是问题。可是由于中世纪曾经淡出过鸟来,还是觉得香料在烹调中的地位非常特殊。好厨子以多放巧放香料为荣。据说到了现代,已经收敛了很多。金发红润年轻快活的Jamie Oliver,英国近年来电视和纸媒上最受欢迎的厨师,曾经评价18和19世纪的烹调:“他们使用很多很多香料,难以置信的多,简直是在炫耀了。”可见那时香料还不便宜。



21世纪初后现代的清新风,用干制过的香料已经不新鲜了,摩登的西方大厨和主妇时兴用香草。南泥湾般自产自销,厨房的窗台上摆一排小花盆。Jamie Oliver就是这样,用的时候碧绿生青地拧下几片叶子,手法娴熟地一卷一切,天女散花撒进热气腾腾的锅子。没有“绿拇指”的人,本地市场里亲切的菜贩已经准备好了当天才剪下来的串串香叶,买罗马生菜的时候捎上一点就是了。






西餐烹调中的芳草,不是屈原大夫的兰芷杜若,露申辛夷,也不是“记得绿罗裙,处处怜芳草”。英文的“Herb”并无芳香之义,就是“草”。不说它香得可爱,也不说它绿得美丽。Herb可以指祛邪治病的草药,也是烹调时加入特殊风味的植物。中文太善于善祷善颂,一个“草”字总嫌不过瘾。

最常用的香草,当属罗勒(Basil)。香港直接把Basil翻成香叶,可见受落之广。台湾叫“九层塔”,应该是当地土名,像是从植物的形态来的。罗勒有极怡人的清新气味,称为“香叶”当之无愧。并不是所有的植物名实皆符,着名中药甘草合剂偏偏难喝得很。泰国菜里大量地用罗勒,蔬菜一样拿着炒肉炒鸡,香闻十里。中国人做菜,更是得心应手,因地制宜。台湾的三杯鸡也多放九层塔。唐人街菜馆都有的“碧绿川椒鸡”是微辣无骨鸡肉摆在炸透的深碧脆薄的罗勒叶上。





迷迭香(Rosemary)的中文和英文名都极美,虽然和玫瑰及玛丽均无关系。Rosemary的拉丁名原为Rosemarinus,意指“海之露”。植物也极美。细长弯曲成串成簇的叶子,开着银条样的花。迷迭香其实是小灌木,严格来说不入草族。迷迭香叶子可以干制,香气也损失不多。迷迭香与玫瑰色的小羊排是绝配。小羊排厚厚地抹一层蒜泥,淋以白酒,缀上弯弯的迷迭香叶,入烤箱烤熟。那是一股弥漫的、适辣松脆的香气。凡是与烘烤中的迷迭香羊排共处一室的人,无论生着一颗芳心还是雄心,都不能不大动。



地中海另一种着名香草Oregano,中文有个拗口的名字叫牛至。非常本土化,不知是不是本草上抄下来的。Oregano的气味如万金油一样,冲鼻通肺。可是碎碎地撒在比萨饼上烘烤或搅进蕃茄酱汁,味道又出奇的相配。地中海来的植物,毕竟还是要到地中海的菜肴中去。



今天告诉了你这么多

即将告别2018年的你是否

想借一个假期闯入芬芳的世界呢!



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排版 云香娇兰

文章 摘自子斤

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